DANSAERT (lê-se “Dançar”), lançada em 2021 é a mais recente gama de cervejas da Brussels Beer Project! São cervejas de fermentação espontânea e fermentação mista, envelhecidas em barricas de carvalho. Na verdade, há mais de 50 anos que não surgia em Bruxelas uma nova cervejeira dedicada à fermentação espontânea. Com a DANSAERT, a Brussels Beer Project tem a ambição de popularizar a cultura das cervejas Lambic e da fermentação espontânea e fermentação mista.
FOEDER
A imagem que escolhemos para ilustrar este artigo é uma parte fundamental neste projeto: a barrica ou foeder em neerlandês, lê-se como em inglês Food-er. Esta barrica é da J. Dias & CA, SA que, antes de conter cerveja, poderá ter contido Porto, Madeira ou um destilado, conforme o resultado final pretendido para a cerveja.
Os foeders são maiores do que as barricas, pelo menos 3x. A razão principal para o uso dos foeders prende-se com a redução da proporção de oxigénio em relação ao volume de cerveja para evitar que no final da fermentação tenhamos vinagre em vez de cerveja. Para o Dansaert, a Brussels Beer Project reservou 8 foeders de 1.800 litros e 200 barricas de 250 litros.
A importância da madeira é crucial na fermentação e maturação da cerveja, especialmente na estabilização dos aromas. A madeira destas barricas provem de árvores de crescimento lento e de florestas certificadas. Toda a madeira é posteriormente transferida para o parque de secagem ao ar livre em Paramos (Espinho), onde é selecionada e dividida por critérios específicos tais como espécie botânica, macro porosidade e tempo de secagem pretendido. A água, a luz solar e a temperatura vão provocar, durante o tempo de secagem natural, a degradação de constituintes do carvalho (lignina, hemicelulose e taninos). O tratamento térmico final fecha este rigoroso processo de construção das barricas.
Enquanto a seleção das madeiras e posterior secagem são aspectos vitais, há um terceiro elemento chave que vai determinar a qualidade de uma barrica: o tratamento térmico. Usando apenas o fogo, alimentado por madeira de carvalho (restos de madeira que resultam do próprio processo produtivo), o controlo de temperatura (infravermelhos) e o tempo de exposição da barrica ao fogo são parâmetros determinantes para o tipo e consistência de aromas que vão resultar no final.
THE BREWERS
Quem está por trás desse projeto? Uma dupla explosiva! Jordan Keeper, originário dos EUA e ex-cervejeiro-chefe da Jester King – uma referência do outro lado do Atlântico – & Tiago Falcone, cervejeiro especialista brasileiro.
Falcone é filho de Marco Falcone, um percursor do movimento da cerveja artesanal em minas Gerais no Brasil e fundador da Falke Bier. Veio para a Europa em 2010 e trabalhou em Roma, em Londres, na Beavertown Brewery onde participou no programa de cervejas envelhecidas, e em mais de 50 cervejeiras como gipsy brewmaster (!).
THE BEERS
1 BBP Dansaert Foeder Saison 37,5 cl
A BBP Dansaert Foeder Saison é uma Saison de fermentação mista com 5% de ABV, cheia de aromas cítricos e doces de frutas tropicais como a tangerina e o ananás! É dry-hopped com os enérgicos lúpulos Motueka & Idaho 7 e foi fermentada com a levedura “caseira” Dansaert. 75% deste blend é uma Saison envelhecida 3 meses num foeder com madeira de castanho, e os outros 25% são uma Saison ainda jovem para trazer um pouco frescura ao blend.
Ficha Técnica
Familia: Fermentação-mista
Origem: Bélgica
Estilo: Saison/ Barrel Aged
ABV (Alcohol by Volume): 5.00%
Notas de Prova
Cor: Amarelo
Paladar e Aroma: Aromas cítricos a tangerina e doces a frutos tropicais. Muito refrescante.
Espuma: Branca, pouca retenção
Copo sugerido: Copo de pé raso.
Temperatura de Serviço: 5 a 7ºC
2 BBP DANSAERT Land, Waters, Afterlife 75cl
A BBP Dansaert Land, Waters, Afterlife é como se bebesse um molho de ervas aromáticas com um “sour touch” fresco! É um blend de Saison de fermentação mista envelhecida em barril e Saison jovem, “dry-hopped” com 10 kg de manjericão da BIGH farming. E o manjericão é mesmo fresco. A BIGH é uma quinta de cultura aquaponica (sistema de cultura de peixes e verduras no mesmo lugar) que fica na cobertura do Foodmet – mercado – no local dos famosos Abattoirs de Anderlecht, em Bruxelas. Disseram-nos, no caso o Tiago Lopes, que o vão colher de manhã cedo e de bicicleta, claro. Ficou sem manjericão para sua salada Caprese ? ou pizza Margherita??! Agora já sabe como substituí-lo ?
Ficha Técnica
Familia: Ale
Origem: Bélgica
Estilo: Barrel Aged Beer, Farmhouse/Saison
ABV (Alcohol by Volume): 6.50%
Volume: 75 cl
Marca: Brussels Beer Project
Notas de Prova
Cor: Amarelo-dourado
Paladar e Aroma: Carácter levemente azedo com notória presença dos aromas herbais do manjericão. Corpo ligeiro.
Espuma: Branca
Copo sugerido: Copo pé raso
Temperatura de Serviço: 6 a 8ºC
3 BBP Dansaert Metamorphosis
?? A primavera está ON na DANSAERT! A Brussels Beer Project Dansaert Metamorphosis é uma Saison de fermentação mista envelhecida em barricas. O blend é de 50% Saison envelhecida em barricas e 50% Saison jovem de fermentação mista, com a levedura Dansaert. A Metamorphosis é dry-hopped com Centennial, Motueka, Cashmere & Tettnanger e refermenta em garrafa com mel de flores silvestres da Ukeepers. Aromas a baunilha, frutas cítricas, rosa mosqueta/flores. Na boca é bastante azeda, cítrica e láctica. A acidez é marcante, refrescante, retrogosto cítrico longo. Boa carbonatação. Beba fresca ou espere pela mudança metamórfica!
Ficha Técnica
Familia: Fermentação Mista
Origem: Bélgica
Estilo: Barrel Aged Beer, Farmhouse/Saison
ABV (Alcohol by Volume): 6.00%
Volume: 75 cl
Marca: Brussels Beer Project
Notas de Prova
Cor: Amarelo-Dourado
Paladar e Aroma: Aroma a baunilha, citrinos e rosa mosqueta. É azeda e cítrica. retrogosto cítrico prolongado. Bem carbonatada.
Espuma: Turva
Copo sugerido: Copo Raso
Temperatura de Serviço: 6 a 8ºC
Espero que aprecie estas sugestões.
Boas provas e bom apetite ?
Pedro Pimenta
Beer Sommelier
